Írta: Faar Ida
Mérgező anyagok lehetnek az élelmiszerekben? Igen. Ez sajnos előfordulhat.
A mérgek a szervezetünkre már kis mennyiségben is ártalmasak lehetnek – átmeneti, vagy tartós károsodást okozhatnak, legszélsőségesebb esetben pedig akár halált is (gondoljunk csak például a gombamérgezésekre).
Mérgező anyag előfordulhat:
- a nyersanyagok természetes alkotórészeként
Ezek lehetnek:
- alkaloidok (gombamérgek),
- aminosav-származékok (amatoxinok, lektinek, fazin),
- illóolajok (pl.: kumarin), A kumarin természetes aromaanyag számos nővényben fordul elő - köztük sok gyümölcsben és fűszerben. Legnagyobb koncentrációban, a fahéjfélékben és az Amerikában már betiltott, de itthon éppen fénykorát élő, elsősorban süteményekhez használt tonkababban és a szesziparban használt szagos mügében is előfordul. Veszélye, hogy nagy dózisban fogyasztva a kumarin májkárosodást okozhat.
- antinutritiv anyagok (pl: tripszin, vicin, konvicin) – ezek rontják a tápanyagok emészthetőségét; kedvezőtlenül befolyásolják az ízletességet; egészségkárosítók; mérgezést okoznak; rontják a termelési eredményeket; élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentenek
- mikroorganizmusok toxinjaiként
-
- baktériumtoxinok,Élelmiszer-mérgezéseket okoznak – legveszélyesebb a botulizmus, vagy a szalmonella-fertőzés
- mikotoxinok
A mikotoxin különféle különösen mérgező anyagcsere-termékek gyűjtőneve, amelyeket különféle penészgombák termelnek. Nagyon alattomosak az Aspergillus-gombák által termelt aflatoxinok, amelyek megint csak több különböző anyagot foglalnak össze. Az aflatoxin B1 rendelkezik a legerősebb ismert rákkeltő hatással. Állatkísérletekben patkányokkal etetve már napi 10 mikro gramm/testsúlykilogramm hatásosnak bizonyult. Ilyen gombákkal fertőzött lehet a földimogyoró, a barackmag, a mák, a szezám és a gabonák. A mikotoxin-terhelés a háztartásokban előforduló gyümölcs, sajt, sütemény, hús penészedésekor a legjelentősebb. Ezek az élelmiszerek fogyasztásra alkalmatlanok, mert a legtöbb mikotoxin és főleg a rákkeltő aflatoxinok a sütés vagy főzés magas hőmérsékletén sem bomlanak el. Sajnos takarmányok által is kerülhet mikotoxin az állati eredetű termékekbe (pl. tejbe).
- vagy az idegrendszert is lebénító neurotoxinok
ezek olyan idegrendszeri károsodást okozó toxinok, amelyek a fejlődő és az érett idegrendszeri szövetek működését egyaránt károsan befolyásolják. A legközönségesebb neurotoxinok közé tartozik az ólom, az etanol, a glutamát,a nitrogén-monoxid, a botulinum toxin, a tetanusz toxin, vagy a bizonyos halfélék által termelt tetrodotoxin (gömbhal, holdhal,sünhalfélék). Ezek közül néhány anyag, például a nitrogén-monoxid és a glutamát nélkülözhetetlen a szervezet számára. Kizárólag túlzott mennyiségben vannak neurológiai veszélyei.
- növényvédőszer maradékaként
A peszticidek, vagy más néven növényvédőszerek olyan anyagok és annak keverékei, (vegyszerek, biológiai szubsztanciák és egyéb ágensek), melyek alkalmazásának célja a növények, termények védelme, és a károsító élőlények távol tartása, terméketlenné tétele és elpusztítása.
Használatuk nagy odafigyelést és szakértelmet igényel, mivel az összes peszticid méreg. A környezetvédelem szempontjából is rendkívül károsak lehetnek, mivel még forgalomban vannak olyan szerek, amelyek lassan és nehezen bomlanak le. A növényvédőszerek bekerülhetnek az élelmiszerláncba, a talajba és a vizekbe, ahol fel is halmozódhatnak, és komoly rombolást okozhatnak.
Az Európai Unió szabályozza a megengedett hatóanyagok listáját uniós szinten, ennek a listának az alapján a tagállamok döntik el, mely növényvédő szerek forgalomba hozatalát engedélyezik. A rákkeltő (karcinogén), mutagén, reprodukciót károsító, valamint az endokrin-zavarokat okozó, nem lebomló, biológiailag felhalmozódó és mérgező, illetve tartósan le nem bomló kémiai anyagokat az új szabályozás betiltja, kivéve, ha a növényvédő szer az emberi szervezettel csak elhanyagolható mértékben érintkezik.
Szigorúbbak a szabályok vonatkoznak azokra az anyagokra, amelyek az emberi szervezetben fejlődési, neurotoxikus - idegrendszerre ható, vagy immunotoxikus - immunrendszerre ható tulajdonságokat okozhatnak. Óriási veszélyt jelenthetnek a hazánkban betiltott, de keletről mégis becsempészett növényvédőszerek.
- környezeti szennyeződésként
Gondot okozhatnak a műanyagokból kioldódód mérgek, a különböző fémszennyezések (ólom, higany, kadmium). A tengeri halak szervezete a tengerek szennyezettségének köszönhetően gyakran tartalmaz mérgező anyagokat, például dioxinokat. Az emberben a dioxinok és PCB-k egyaránt daganatos megbetegedéseket, sterilitást és magzatkárosodást idegrendszeri és vérképzési zavarokat okozna. A tenyésztett lazac szervezetének dioxintartalma kiemelkedően magas. Szintén a vízszennyezés okozza a halak szervezetének nehézfém (például higany, arzén, ólom és kadmium) tartalmát is.
- állattenyésztési és gyógyászati maradékok
A haszonállatok tartása során számtalan antibiotikumot, hozamfokozót, és hormonhatású anyagot használnak fel – amelyek maradványai hatással lehetnek az emberi szervezetre is.
- kátrányos égéstermékek
A megégett rostonsültek, a pirítós, a leégett grill-húsok nagyon sok kátrányt tartalmaznak, ami rákkeltő hatású. Az utóbbi években vált ismertté, hogy a hagyományos sütés során több élelmiszerben, például a burgonyában, potenciálisan rákkeltő akril-amid képződik.
- élelmiszer adalékanyagok
A vegyipar legjelentősebb termékei az élelmiszer adalékanyagok, amelyek ugyan nem okoznak azonnali akut mérgezést, de hosszabb távon rendszeresen fogyasztva őket – a többféle vegyi anyag – krónikus betegségek kialakulását segíti elő (daganatos megbetegedések, allergia).
Az egyik legvitatottabb adalékanyag a nátrium-glutamát, amely ízfokozóként rengeteg feldolgozott élelmiszerben megtalálható. Hatása miatt gyengült az ízlelő- képességünk, arra érzékenyeknél pedig kellemetlen tüneteket is okozhat. („Kínai étterem szindróma”: gyengeségérzet, gyors szívverés, nyak- és hátfájás jelentkezhet.)
… és még sorolhatnánk, mi mindennel kell nap, mint nap megküzdenie a szervezetünknek. Hogy mit tehetünk annak érdekében, hogy ne betegítsenek meg bennünket az ételeink?
